les salaisons de poisson
Patrick Galliou
Quelles furent les raisons qui poussèrent des citoyens romains à implanter la production industrielle de garum en Armorique ?
La production de sel dans la région pourrait expliquer en partie cette fondation, la présence d’un poisson abondant
pouvant en être une autre cause.
Au IIe siècle apr. J.-C., une industrie nouvelle vint s’installer dans l’ouest
de la péninsule armoricaine. Ses éléments les plus caractéristiques sont des
cuves maçonnées, de trois à quatre mètres de côté, de deux à cinq mètres de profondeur, enfoncées en terre jusqu’à leur ouverture.
L’intérieur, cimenté, est étanche, un solin renforçant les angles internes et la jonction entre les parois et le fond, constitué d’un mortier de tuileau.
Notant que ces constructions, situées sur le littoral, sans communication entre elles, ne pouvaient être ni des bains, ni des caves, ni des fours, Maurice Halna du Fretay conclut, en 1898, qu’il s’agissait de cuves à salaison de poisson. On connaît bien aujourd’hui les édifices et structures bâties de cette industrie, nombreux de part et d’autre du détroit de Gibraltar, sur les côtes marocaines et espagnoles. Leurs unités de production comportent toujours des séries de cuves du type défini ci-dessus, en nombre plus ou moins important – de quelques cuves à plusieurs dizaines –, des locaux pour le traitement du produit fini, son stockage et son expédition, d’autres enfin servant de résidence au propriétaire ou à son intendant.
Ces sauces remontent à une lointaine antiquité, apparaissant peut-être en Asie Mineure, où les Phocéens en produisaient dès le viie siècle av. J.-C., ou dans le monde phénicien
